¿Por qué los tomates ya no saben como los de antes?

A partir de los primeros tomates introducidos en España en el siglo XVI, fueron originándose las distintas variedades locales o tradicionales que hoy conocemos. El proceso continuo de evolución basado en la selección y adaptación durante cientos de años por parte de los agricultores en la diversidad de condiciones agroclimáticas de la península ibérica posibilitó la generación de gran número de variedades locales de tomate.

Estas presentan unas características propias y diferenciales y constituyen un patrimonio etnobotánico y recurso genético de gran valor que merece la pena conservar. Muchas de estas variedades se caracterizan por presentar frutos de gran carnosidad y lóculos pequeños que aportan solidez y consistencia al fruto. No obstante, lo más valorado por los consumidores es su excepcional sabor.

Desplazados por los híbridos

A partir de la década de 1960, con el nuevo modelo de agricultura intensiva que acabó imperando en España, la mejora genética introdujo las llamadas variedades híbridas F1, altamente productivas.

Al poder cultivarse durante todo el año, permitieron satisfacer la demanda ininterrumpida por parte de los consumidores. Además, fueron variedades, en principio, muy valoradas en el mercado al caracterizarse por una uniformidad muy elevada en la morfología de los frutos.

Sin embargo, la irrupción en el sector productivo de los híbridos F1 desde 1970 supuso el desplazamiento y desaparición de muchas variedades tradicionales de tomate.

Los consumidores actuales, familiarizados con las variedades híbridas, son conscientes sin embargo de su falta de sabor y de textura (cualidades organolépticas). Esto es especialmente evidente cuando esporádicamente consumen tomates producidos en zonas rurales o de interior donde algunos agricultores continúan cultivándolas.

Estos, aunque son muy variables en formas y tamaños, son mucho más sabrosos. Surge, en estos momentos, la pregunta: ¿por qué los tomates que encontramos en las tiendas no saben igual? La respuesta a esta pregunta es obvia: no son los mismos de antes.

Mayor riqueza nutricional

Los consumidores valoran de forma creciente el sabor y calidad de las variedades tradicionales, “los tomates de antes”, en lugar de la calidad visual o aspecto exterior. Esta situación se ve favorecida por la muy deficiente calidad organoléptica de las actuales variedades comerciales.

Las cualidades organolépticas de las variedades locales de tomate guardan una relación directa con su composición química, especialmente en el contenido de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Así, en su composición hallamos una amplia diversidad de compuestos de interés organoléptico, nutricional, funcional y aromático.

Se han identificado niveles de compuestos antioxidantes muy interesantes en variedades locales del llamado “tomate de Penjar” y, en otras ocasiones, contenidos de licopeno o β-caroteno muy saludables. Contribuyen a esta calidad aspectos como la carnosidad de los frutos y las distintas texturas de la carne.

Variedades tradicionales como producto de calidad

En este contexto, se plantea la necesidad de recuperar el cultivo de las variedades tradicionales. En esta labor es muy interesante aprovechar su rusticidad y su grado de adaptación al entorno donde se han desarrollado.

Esta facultad las convierte en un material muy adecuado para su cultivo en sus zonas de origen y así poder conservarlas de forma activa a través de su explotación comercial, dándole un valor añadido y, a la vez, contribuyendo al mantenimiento de la rentabilidad agraria de explotaciones agrícolas.

Así, cada vez más existen asociaciones de productores y cooperativas que apuestan por poner en el mercado productos de calidad organoléptica excepcional.

Los agricultores se basan en características externas, fundamentalmente morfológicas, para enfatizar el carácter único de su producto. Es el caso del acostillado en el fruto de tomate de la variedad tradicional Mutxamel, el apuntamiento del fruto en la variedad Valenciano o el color rosado de la variedad Rosa de Barbastro.

Asimismo, características saludables como un elevado contenido en vitaminas o sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud contribuyen a su valorización.

Por ello, las variedades locales de tomate son un material vegetal muy idóneo para el desarrollo de productos asociados a marcas de calidad o denominaciones de origen, generando productos de alto valor añadido en el mercado.