El increíble truco para mejorar tu pizza con estos prefermentos: el poolish, la biga y la masa madre

La pizza es un plato típico de la gastronomía italiana, cuya popularidad se ha extendido en todo el mundo. Está hecha sobre una base de masa plana, normalmente con forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal, y en ocasiones, aceite de oliva. Existen muchas variedades, y sobre su base pueden añadirse cientos de ingredientes.

¿Cuántas calorías tiene una porción de pizza? ¿Y una pizza al completo?

No obstante, además de la calidad de los alimentos que escojamos para hacer nuestra pizza, el verdadero secreto para conseguir un resultado premium es la masa. Hay muchas recetas que prometen la mejor masa casera de pizza, pero uno de los secretos para conseguir el mejor resultado es utilizar un prefermento.

En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación, que se ha dejado fermentar con anterioridad para añadirlo posteriormente a la masa final. Con una fermentación larga, podemos conseguir un aroma más complejo, mejorando el sabor y el resultado de la masa. Hay varios tipos de fermentos, pero hoy vamos a conocer el poolish, la biga y la masa madre

Poolish

Como habrás podido adivinar por su nombre, este prefermento fue desarrollado por panaderos polacos. Este tipo mejora el sabor, la textura y el aroma de la masa, mejorando su conservación.

El poolish debe elaborarse unas horas antes de iniciar la masa, dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura. Para hacerlo, hay que mezclar la harina de trigo, el agua, y una pequeña cantidad de levadura. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante varias horas o de un día para el otro. Por cada 500 gramos de harina en la receta, añdimos 100 gramos de poolish.

Biga

Este prefermento de origen italiano se hornea con el método indirecto. Esta técnica requiere el uso de harinas fuertes y balanceadas, una temperatura no superior a 21ºC y un periodo de fermentación de 10 horas a 2 días a temperaturas entre 16 y 18 °C para bigas hasta 24 horas.

Masa Madre

La masa madres es un cultivo simbiótico de las levaduras, que antiguamente se utilizaba para fermentar el pan antes de que existiera la levadura comercial. Este cultivo necesita tres fermentos: alimento, humedad, y temperatura adecuada. La masa madre necesita los microorganismos presentes en el aire, creando la levadura junto con los cereales. Es fundamental elaborarla con la temperatura de ambiente baja.