Jordi Cruz: "En la cocina, como en el fútbol, hay magia"

Tiene cara aniñada y voz penetrante. La cocina no es solo su profesión, es su pasión. Le sale por los poros. Los niños desean ser Messi, Nadal... Usted quería ser cocinero...

A los siete años ya lo tenía claro. Yo era mucho de abrir los cajones de la cocina, jugar con los productos, hacer mezclas. Hasta que un día...

Su madre su puso enferma...

Bueno, le hice unas patatas con judías tiernas. Y me dijo: "Jordi, tú serás cocinero".

No le viene de familia...

No, mis padres tenían una correduría de seguros en Manresa. Y a ninguno de mis cinco hermanos les dio por la cocina.

Un rara avis...

Mi madre y mi abuela cocinaban muy bien. Un día hice una especie de espaguetis a la boloñesa y más bien me salió una albóndiga. Mi madre me cogió y me explicó que hay que cocer la cebolla, cortarla, etcétera. Es decir, el procedimiento. Y lo entendí. Y lo tuve tan claro que empecé Formación Profesional en el ramo de hostelería.

Se puso a trabajar muy pronto.

¡A los quince años!, de camarero en el restaurante Estany Clar, entre Berga y Cercs. Comprendí que era mejor tener 33 filetes para mí que no un filete para 33.

Fue un niño prodigio...

Con diecisiete años ya era jefe de cocina y mandaba sobre hombres de treinta.

¿Dónde se inspiraba?

Era una caja de petardos. Improvisaba, copiaba, leía... Era una esponja. Me presenté a numerosos concursos de cocina y gané muchos.

Y diez años después, le cayó su primera estrella Michelin...

No sabía ni lo que era, pero he de reconocer que ese premio me posicionó en el mapa gastronómico y me abrió un nuevo horizonte.

Se fue al L'Angle de Sant Benet y, zas, otra estrella. Llega al ABaC de Barcelona y de la primera estrella pasa a la segunda...

Cuando pones esfuerzo y el alma en lo que te gusta, la cocina acaba regalándote cosas. Yo me siento feliz, lleno, realizado.

¿Cuántos platos ha creado?

Propios, unos setecientos y sumando los de I+D, más de mil.

¿Está de acuerdo en que Ferran Adrià ha sido el precursor de la cocina de vanguardia?

Eso es tan obvio como reconocer que gracias a él la cocina creativa ya se ve como algo normal.

¿Vanguardismo o tradición?

Detrás de cada plato hay una técnica brutal, una gran complejidad, pero lo ponemos en la mesa y el cliente no ve todos los hilos que penden de ese plato. De hecho, la vanguardia y la tradición se unen. No se puede decir que una es mejor que la otra.

¿Cuál es la clave para triunfar en el cocina?

Pasión, estudio, atrevimiento y sentido común. Producto de primera calidad, de temporada, y buscar el equilibrio, ser completo, como en el fútbol.

¡Usted es culé!

Me encanta el Barça, sí, y soy muy sufridor. He disfrutado mucho con el Dream Team de Cruyff y con el equipo de Guardiola. Será muy difícil ver algo parecido otra vez.

¿Sí?

Sí, porque no se trata de una manera de jugar a fútbol, es haber tenido la suerte de que hayan coincidido en el tiempo jugadores de tanto talento, como Messi, Xavi, Iniesta... En el fútbol, como en la cocina, también existe la magia.

¿Es socio?

No, y voy muy pocas veces al campo. No tengo tiempo. Mi vida está en la cocina, en el ABaC, que creo que es un restaurante que se merece la tercera estrella Michelin.

¡Claro, si encima hace 'MasterChef' en Televisión Española!

Me lo ofrecieron después de una conferencia y estoy encantado de la vida. Una gran ocasión para hablar de mi oficio y popularizarlo a la vez que entretienes al público.

¿Abrumado por la fama?

No, no la busco ni la quiero. La fama es efímera. Yo soy feliz cocinando.

Salió en una portada masculina luciendo músculo...

Me gusta mucho el deporte. Practiqué balonmano, atletismo y durante cinco años hice taekwondo.

Ahora su deporte es el ABaC...